第74回 「和菓子を作る－職人の世界－」展

材料選びから餡作り、美しい生菓子を作り出す熟練の手わざまで、こだわりと愛情でいっぱいの和菓子職人の世界をご紹介いたします。また、製菓道具や原材料、江戸時代の菓子作りの史料なども合わせて展示いたします。普段あまり目にすることのない、和菓子作りのいろいろをお楽しみください。

原材料の吟味

餡の味はその店の菓子の味を決めるといっても過言ではありません。白餡は一般に隠元豆で作られますが、虎屋の生菓子用の白餡は白小豆だけを使用しています。生産量が少なく高価ですが、風味が素晴らしいためです。原材料は菓子にふさわしいものが吟味されます。

職人の手は「秤」

虎屋の饅頭用の餡は30g、生菓子の芯となる餡玉は18～20gが中心です。職人は、手と目の感覚でそれぞれの量をとり分けます。ベテランになると、1gの違いもわかるとか。秤（はかり）を使うのは、あくまでも確認用なのです。

菓子を生み出す指先

山芋を使った生地で餡を包んで蒸しあげ、赤い目と焼印の耳や鼻をつけると、可愛らしい『兎饅(うさぎまん)』ができあがります。職人の指先から菓子が生まれる様子は、見ていて飽きることがありません。動画や写真を多用して、数々の工程をご覧にいれます。

史料に見える菓子作り

実物が残ることのない昔の菓子の姿を今に伝える江戸時代の史料や、虎屋の文書・古写真を集めました。特に挿絵や製造風景の写真からは臨場感も感じられます。昭和初期のマスクは黒かった！など意外な発見も。

職人の創作羊羹コンテスト

御殿場工場の職人たちが、今回の展示のために、創作羊羹を作りました。中には遊び心あふれるものも･･･？お気に入りの作品を見つけてください。

展示品

和菓子製造の写真・動画、製造道具、製菓関係史料、和菓子 約50点ほか。